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Ñam ñam, India: Platos principales

Respondiendo a  todos aquellos que me han preguntado acerca de lo que estoy comiendo o dejando de comer durante mi viaje por India, hoy vamos a irnos de ruta gastronómica por algunos de los platos más típicos de este país, y que tantos gustos (y disgustos) me han dado en estos últimos cuatro meses.

Quien esté pensando en viajar a India debe tener en cuenta que, aquí más que en ningún otro lugar del mundo, el descubrimiento del país pasa también por el descubrimiento de su gastronomía. Es posible que algunos tengan la creencia de que ,tratándose de un país con una aplastante mayoría de población vegetariana, la cocina india sea algo limitada, pero nada más lejos de la realidad. La cultura gastronómica de India es riquísima, y no sólo en su variante no vegetariana: incluso en los fogones del vegano más estricto las variedades de cada plato son deliciosas y casi infinitas, tanto como para “convertir” al más convencido de los carnívoros.

La base de la alimentación india, vegetariana o no, son los cereales: arroz (entre ellos, el apreciadísimo basmati, palabra que en hindi quiere decir “reina de las fragancias”) en el Sur, y trigo (en forma de los más diversos tipos de panes) en el Norte. Por supuesto, nada de esto es categórico, y en cualquier extremo del país se consumen ambos casi por igual, acompañados por una amplia variedad de guarniciones.

Hay muchos tipos de panes: el chapati, por ejemplo, son tortas de harina integral cocinadas bien al horno (tandoor), bien sobre una plancha cóncava y caliente llamada tawa. Otra variedad es el naan, hecho a base de harina blanca con levadura, leche y cocida al horno; realmente delicioso, sobre todo si se acompaña con ajo o queso. Por último, el pappad es uno de mis favoritos: una crêpe de harina de lentejas muy condimentada y que puede estar frita o no. Es fina, crujiente, y ligera, lo que la hace perfecta para acompañar a las comidas o como aperitivo; aunque, según dicen, lo mejor es trocearla y comerla mezclada con el arroz.

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Para ir abriendo boca, un “ligero” naan con queso.

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Dos variantes (frito y al horno) del crujiente pappad.

Dejando de lado los panes, el plato básico del país es el dhal: lentejas (u otras legumbres) preparadas a modo de guiso o puré, y del que podéis ver muchas fotos en la galería de la cocina del templo sij de Amritsar. El guiso de patatas es otro de los platos típicos, así como las verduras en salsa masala, y que no es más que lo que en occidente conocemos como curry.  Esta palabra (un anglicismo derivado de “kari”, que significa “pimienta negra”) fue utilizada por los ingleses para designar cualquier plato cocinado con salsa de especias y mantequilla. De hecho, el curry preparado que se vende en nuestros supermercados fue pensado en un principio para los antiguos residentes del país asentados en Inglaterra que, digamos, extrañaban el sabor de casa. En India, jamás un cocinero emplearía la misma masala para platos diferentes.

Una buena primera toma de contacto con la cocina india, para no comer únicamente un enorme plato de lentejas, o de patatas, o de verdura con salsa, y caer en el aburrimiento, es el Thali.

El Thali consiste en un menú servido en una bandeja metálica con diversos compartimentos o recipientes, llenos de algunos de los alimentos anteriormente mencionados, cuya variedad dependerá del precio del mismo. El Thali más básico estaría compuesto por arroz, dhal y chapati, y en una tasca popular su precio puede rondar las 20 rupias (unos 30 céntimos de euro). Uno un poco más elaborado añadiría también paneer (queso), verdura, curd (yogur) e incluso algún dulce, y su precio puede llegar a superar las 200 rupias (3,2 euros), especialmente en los lugares más turísticos. En cualquiera de los casos, a medida que vayas terminando los platos, el camarero no dejará de llenártelos a menos que digas “basta”.

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Un thali de categoría.

En la anterior fotografía podéis ver un Thali “caro” de Rajastán. En el centro está el chapati y el pappad, y alrededor, en el sentido de las agujas del reloj: ensalada, curd, ker sanyri (verdura típica de Rajastán), gatta (otra verdura, cocinada con salsa de especias), curry (espesa salsa de especias y mantequilla), el omnipresente dhal y por último, arroz. El precio: 90 rupias (1,4 euros).

¿Y cómo se toma esto? En India apenas se emplean los cubiertos (si acaso, una cuchara para el “curd”), por lo que es la mano derecha la que cumple esta función (recordad que la izquierda se reserva para otras acciones menos “puras”). No solo no es una guarrada, pues los indios se lavan a conciencia antes y después de sentarse a la mesa, sino que, de hecho, los alimentos parece que se degustasen mejor de esta forma; es como si además de emplear el sentido de la vista, el gusto y el olfato, los indios comiesen también con el tacto y cuando te acostumbras, el menos en mi opinión, incluso saben mejor.

Por otra parte, no creáis que comer con la mano es fácil; como todo, tiene una técnica, y en los cuatro meses que llevo aquí pocas veces he conseguido terminarme un thali sin que se me quede frío. La idea es mezclar el dhal con el arroz, cortar un trozo de pan con las manos, sujetarlo con los dedos índice, corazón y pulgar a modo de palanca, y con ella, coger una bolita del arroz con dhal o el guiso de turno y llevárselo todo a la boca. Prueben a hacerlo en sus casas.

Otro plato típico es el paneer, un queso fresco muy suave y sin fermentar, y que es servido de muchas maneras: solo, con guisantes, espinacas… A veces viene incluido dentro del thali, pero también constituye un buen plato único por si mismo, y la forma de comerlo es la misma que el thali: trozo de pan, palanca, y a la boca.

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Palak Paneer.

Del sur de India tenemos los Dosa, unos crêpes de harina de lentejas y que, si bien puede comerse solos, lo normal es que vayan rellenos de una masa de patata y verdura muy condimentada (masala dosa), o incluso queso, champiñones… Aunque sean originarios del sur, en el norte de india también son muy populares, especialmente en Kolkata, donde es común ver a la gente haciendo cola, a primera hora de la mañana, en algún carrito para tomarlo como desayuno. Su precio en uno de estos puestos varía según el vendedor y la cara de guiri que te vea, pero en ningún caso supera las 30 rupias (unos 50 céntimos de euro)

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Primer paso: la crêpe.

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Segundo paso: el relleno.

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… et voilà!

Si estamos cansados de tanto vegetal, según la región donde nos encontremos no nos será demasiado difícil encontrar un lugar donde nos cocinen algo de pescado o carne. Ésta puede ser de pollo, cordero e incluso cabra o búfalo, pero en ningún caso de vaca (obviamente).

Uno de los platos más típicos es el pollo masala, que no es más que pollo troceado y cocinado en una espesa salsa generalmente picante, y que se come como siempre: acompañado con arroz, pan, y con los dedos.

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Media ración de pollo tandoori.

De la región de Punjab, pero extendido a todo el país, llega mi favorito entre los favoritos: el pollo tandoori. En este caso, la carne se macera en yogur con especias (pimienta, comino, semillas de cilantro, guindilla, jengibre, cúrcuma…) y un colorante insípido que da a los platos un color muy característico, tras lo cual se cuece en el horno tandoor con carbón vegetal.  Si se pide sin más, nos pondrán el pollo entero, pero para los más comodones, la variedad “tikka” significa que el animal ha sido deshuesado (o en caso del pescado, que le han quitado las espinas). En cualquiera de sus dos variantes está buenísimo, pero para los presupuestos ajustados, advierto que el pollo es un pequeño lujo, y lo normal es que medio ejemplar como el que veis en la fotografía no baje de las 150 rupias; sin embargo, éste en concreto me costó 90 (Kolkata es muy barata…).

Por último, sin ser originarios de India, el chow mein (fideos chinos fritos) es otro de los platos que no puede faltar en ningún restaurante. Solos o con verduras, entusiasman a los indios (al parecer les parece algo muy exótico), que los toman ¡incluso como desayuno!

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Directo de la China: chow mein con vegetales.

Y con esta pequeña introducción a los platos más representativos y populares del país, me despido por hoy. Como veis, todos son muy ligeritos y bajos en grasas, y eso todavía no hemos llegado a la mejor parte… El próximo día: puestos callejeros, dulces y bebidas.

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16 comentarios en Ñam ñam, India: Platos principales

  1. Gromit 22 marzo, 2010 at 13:56 #

    Mmm…
    Curioso…
    Leñes… Me has dado hambre… Me voy a comer, aunque creo que mi comida de hoy es un poco menos exótica que todo lo que nos has contado y que me comería con los ojos cerrados… Ñam ñam!

  2. Rubén 22 marzo, 2010 at 14:58 #

    Joe, pues a mi sólo de la de veces que he leído “lentejas” se me ha quitado el hambre ^^U

  3. Isabel 22 marzo, 2010 at 16:00 #

    Ohhh! Me encanta la comida india, en especial el Tikka Masala! ^¬^
    Podrías hacer en cada país que visites una entrada gastronómica! :D

  4. Palmy 22 marzo, 2010 at 17:33 #

    el articulo muy bueno, como siempre, pero claro, todo depende de la hora del dia en que lo leas… hmmmmm que hambre se me esta levantando…

    bss

  5. Mpott 22 marzo, 2010 at 20:30 #

    NI Ferrán Adrià lo hubiese descrito mejor…seguro que a mum no le importa de que forma este preparado el pollo ^^!

    ¡Sólo decirte que tu ausencia me empieza a resultar dura…pero por otra parte me hace sentir fuerte que sigas adelante!

    ¡¡ÁNIMO CAMPEONA!!…me voy a cenar…XDD!!

  6. mami 22 marzo, 2010 at 22:18 #

    KU
    !!! Que bien lo haces!!! , !!! !!!que bien consigues que tengamos hambre!!! ,hasta yo!! , tambien tengo hambre.
    Nos cuentas de manera excepcional la comida indi.
    Ansio-espero-confio que alguno importante de Madrid, te lea y tenga hambre, te conozca y despues de llenar la barriga se de cuenta que eres una periodista excepcional. Cada dia mejor. Eres un monstruo. Eres la mejor. TQ-

  7. OTRA LAURA 23 marzo, 2010 at 16:31 #

    Acabo de leer tus dos últimas entradas seguidas…Y estoy con el estómago encogido; no tanto por los “menús”, sino por lo que describes de tu “trabajo” ahí. Qué fortaleza, qué valor, …y qué mérito! Lo describes de tal modo que haces que nos “sintamos” un poco ahí. Muchísimas gracias, y sigue poniéndonos al día, porque es una gozada poder leerte!

  8. Comilon de bangkok 22 julio, 2013 at 17:37 #

    Que hambre por favor!
    Me encanta la comida hindú y bufff, estas fotos tienen una pinta tremenda!
    Gracias por compartir!

  9. Issa 6 octubre, 2015 at 23:26 #

    Genial ! he leído mucho en poco tiempo. En realidad he estado buscando una información especifica, acerca de Diwali.. has estado ahí para ver la celebración del año nuevo lunar de la India? Estaría agradecida si me das a conocer un poco sobre eso. En Chile no se aprecia ni se difunde esta cultura.

  10. reimary 13 octubre, 2015 at 16:20 #

    que genial me encanta

  11. Cristina 8 febrero, 2016 at 20:39 #

    ¡Me encanta como escribes! ¡Dan ganas de ponerse a cocinar comida india! Por cierto, ahora que eres vegetariana, estaría bien que nos dieses un menú 100% vegano en India, para aquellos cada vez más, que no comen carne.

    Aquí te dejo nuestra selección:

    http://www.estaentumundo.com/asia/india/comida-gastronomia-hindu-mejores-platos.html

    Un abrazo.

  12. japonesa 19 abril, 2016 at 18:34 #

    Me gustaria hacer un viaje a la india y pobrar su comida QUE RICO!!!!

  13. Estela 28 septiembre, 2016 at 12:11 #

    Me ha encantado el artículo!

    Llevamos ya una semana en la India y nos ha costado mucho entender que plato es que. Por mas que preguntes al camarero, nadie sabe decirte que es masala o que es dosa, se rien y te dicen: pues dosa.
    Asi q entre la experiencia qur vamos acumulando y tu artículo, a ver si somos capaces de ampliar un poco nuestro repertorio culinario :).
    Un saludo, Estela

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