En este blog hay varios post dedicados a la gastronomía china, pero (hasta ahora) ninguno a la comida china vegetariana. Es lógico: la primera vez que viajé a este país comía «de todo», y no fue hasta un par de meses después cuando adopté una dieta estrictamente vegana. O, para ser totalmente justos, vegana al 98%: viajando o en algún evento social puedo hacer alguna excepción con los lácteos (razones aquí).

–Tenemos un selecto menú, y alternativa para veganos.
–Qué bien, soy vegano.
–Me la comes a dos man… No, en serio, vaya al jardín y pille

— Clausman (@cl4usman) 17 de mayo de 2013

[Sé que es malo, pero este chiste siempre me ha hecho mucha gracia.]

Lo curioso es que, aunque en mi primer viaje a China aún no era vegetariana, prácticamente terminé actuando como tal, del asco que me producían esas partes-animales-de-todo-tipo en las carnicerías; las patas de pollo emergiendo por sorpresa de un plato de arroz aparentemente inocuo; los perros hacinados en jaulas, listos para ser sacrificados; y el olor de los trenes, donde los chinos disfrutan chupando y masticando a mandíbula abierta cosas que nunca supe identificar.

Lo admito: no guardaba un recuerdo demasiado dulce de la auténtica comida china. Afortunadamente, para rectificar está la vida de oportunidades llena, y mí me esa oportunidad me llegó en Chengdu, capital de Sichuan, una de las provincias chinas con mayor fama en lo que a gastronomía se refiere.

Ser vegetariano en China (mi experiencia y trucos de supervivencia)

Irónicamente, creo que uno de los factores que más decisivamente influyó para que en esta ocasión disfrutase tanto de la gastronomía china fue precisamente el hecho de ser vegetariana. Al rechazar por principio cualquier plato con carne en su composición, y siendo la oferta culinaria de Sichuan tan amplia, evité muchas sorpresas con partes animales no deseadas; las mismas que en mi primer viaje al país me habían hecho pasar tan malos ratos. Se acabaron los encontronazos con patas de pollo, hígados, intestinos y demás casquería: verduras y más verduras (parece aburrido, pero no lo es, ¡en China descubres verduras que ni sabías que existían!), acompañadas de arroz, fideos y, sobre todo,  tofu de mil sabores y formas diferentes.

La prueba irrefutable de que en Chengdu comí mucho y bien es durante el tiempo que viví en la ciudad engordé casi cuatro kilos. Con eso de que solo como “verduritas y tal” yo me las prometía muy felices, pero no contaba con otros dos factores que después tuve tiempo de analizar:

El primero, el aceite. O mejor dicho, el ACEITÓN, presente en todos los platos y del que resulta imposible escabullirse pues forma parte esencial de la gastronomía sichuanesa. Por culpa de este aceite no solo engordé, sino que mi forma física se vio visiblemente afectada  y tardaría otros cuatro meses en recuperarla. Esta es la única “pega” que puedo poner a la cocina de Sichuan.

[Berenjena al estilo sichuanés. Fácil de encontrar y muy sabrosa, ¡pero todo lo que la rodea es aceite!]

El segundo, mi vida sedentaria. A Chengdu no fui a viajar sino a vivir, y durante esos meses me moví más bien poco.

La parte positiva de estar «quieta» en un mismo lugar, rodeada de personas que entienden de China mucho más que yo (por ejemplo, Lois), es que me permitió reparar en algunos aspectos culturales de este país que en mi primer viaje se me habían pasado por alto.

Concretamente, de su gastronomía: es cierto que a los chinos les encanta la carne, y que en todos los «grandes platos» este es el ingrediente principal, pero no es menos cierto que en la cocina del día a día, la de los puestos callejeros, la del platillo por 15 yuanes, la carne tiene un papel casi simbólico: la justa para considerarlo un plato “completo” (y la justa para impedirte su elección si eres vegetariano, ¡maldita sea!).

[Un ejemplo: deliciosa ensalada dongbei con pepino encurtido, repollo chino, zanahoria, fideos de arroz, aceite de sésamo… y un poco de cerdo seco para decorar.]

Sabiendo esto, sobrevivir en China siendo vegetariano es bastante sencillo. Si eres un poco flexible (como para poder «apartar» esa pequeña cantidad de carne) o tienes un amigo que se desenvuelva en el idioma y pueda ayudarte a explicar tu situación, resulta más o menos fácil salir del paso. Si no, siempre queda el recurso de entrar en la cocina y señalar los ingredientes que quieres, pero nuestros amigos de ojos rasgados son bastante cuadriculados y cuesta convencerles de que modifiquen la receta original, aunque el plato se cocine en el momento («¿Fideos con setas y pequeñísimas tiras de cerdo, SIN cerdo? ¡Imposible!»). O puede pasarte lo mismo que a mi, y terminar con cinco platos diferentes en la mesa, uno por cada ingrediente que hayas señalado (¡!).

Dicho lo dicho, vamos a sumergirnos de una vez en las características de la cocina de Sichuan (desde un punto de vista absolutamente profano en la materia, como de costumbre) y las posibilidades que ofrece a aquellos que sigan una dieta libre de productos de origen animal:

La omnipresente pimienta sichuanesa

Antes de empezar a hablar de algunos de los platos (aptos para vegetarianos) más típicos de Chengdu y alrededores, aviso importante para quien tenga problemas con la comida picante: un ingrediente fundamental de la cocina de Sichuan es la conocida como «pimienta sichuanesa» («huājiāo»).

A decir verdad, a mí muy picante no me parece (poco o nada, vaya, pero también debo decir que yo no soy una buena referencia en lo que a picante se refiere, ya que mojo en chile hasta las galletas), pero tiene una característica muy particular: usada en el pasado como anestésico, la pimienta sichuanesa tiene la cualidad de dormirte la boca, especialmente la lengua, mientras comes. ¡Muy «divertido»! Lo dicho: a mí más que picante me parecía un poco cansina… pero se deja comer.

Ingredientes clave para vegetarianos: hongos, tofu y berenjena

Estos tres ingredientes se convirtieron en la base de mi dieta en Chengdu (junto con el arroz y los fideos, que es la verdadera base de todo). A las setas y el tofu los amé especialmente; tanto, que si tuviese arte para dedicarles una oda se la escribiría. Las berenjenas también se encuentran en todas partes, para sacar a los vegetarianos de más de un apuro.

[Estas berenjenas «stir-fried» con patatas y pimientos es un plato muy típico y no lleva nada de carne en la versión original, por lo que se puede pedir sin miedo. Aunque, como las anteriores, llevan muchísimo aceite.]

Si os gustan las setas, China es un paraíso. Aquí tendría que entrar mi amigo Lois, compañero de piso en Chengdu y experto gastronómico, para corregirme y decir que en Chengdu hay las mismas setas que en España, que «no las he buscado bien». Puede que tenga razón, pero yo nunca he visto tanta variedad de setas, disponibles en todas las épocas del año y tan baratas como en Chengdu. Por 8 yuanes (más o menos un euro al cambio) me llevaba a casa una bolsa enorme, suficiente para comer un par de días.

Mis favoritas eran las “See you tomorrow” (“Te veo mañana”). Una setas blancas y alargadas conocidas popularmente de esa forma por motivos que no hace falta explicar :) Ciega me puse de esas setas, llegando a usarlas como base del plato que fuera, en sustitución del arroz o los fideos. Al parecer su nombre ¿científico? es flammulina velutipes (tenéis más información y foto aquí).

En cuanto al tofu, lo mismo: jamás he visto tanta variedad como en China. A quien tenga esa idea tan extendida pero errónea de que el tofu es un producto insípido y aburrido, os recomiendo daros una vuelta por allí, donde hay tofu de todas las texturas, colores y sabores. El mejor de todos, en mi opinión, es el tofu ahumado (con un sabor que puede recordar ligeramente a las salchichas ahumadas, para que nos entendamos). Me gustaba tanto que podía comerlo todos los días sin cansarme. Te echo de menos, «tofu-salchicha» :(

[El «tofu-salchicha» a la izquierda en segundo plano. Lo comía tan a menudo que siempre dejaba la foto para otro día, y al final ésta del móvil es la única que tengo. Googleando «smoked tofu china» podéis encontrar otras mejores y con aspecto más apetecible.]

[Tofu frito con salsa agridulce -o tofu «japonés», como lo llaman allí-. No es de mis favoritos, pero sirve como muestra de las muchas variedades que hay.]

[La foto es mala y no hace justicia al plato. Este «tofu fresco machacado con cebolla china» es de las cosas más DELICIOSAS que he probado. Lástima que no sea típico de Chengdu y solo lo sirviesen en un restaurante «dongbei» -el mismo de la ensalada del principio-.]

[Uno de los platos más típicos de la cocina sichuanesa: el mapo tofu (ojo: el plato original suele llevar carne, hay que pedirlo «sin»). Tenéis la receta en el blog de Lois].

[Noodles con tofu y verduras.]

[A éste vamos a llamarlo «tofu frito con cebollino». Queda claro que los términos gastronómicos no son lo mío].

Platos típicos: el Shao Kao

Pero si hay algo, una cosa, que me vuelva absolutamente loca de la cocina de Sichuan (en otras partes de China también lo hay, en versiones diferentes y con otro nombre), es el Shao Kao: lo que viene a ser una barbacoa.

El Shao Kao se come por la noche y puedes encontrarlo de dos formas: en locales especializados en Shao Kao, o en carritos callejeros móviles, que generalmente se instalan cerca de algún bar o local nocturno (en este caso sería el típico bocado que te llevas a la boca después de una noche de copas, antes de irte a dormir la mona).

Lo genial del Shao Kao es que tienen pinchos de todo tipo, tanto de carne como de vegetales, y la variedad de estos últimos es enorme: setas, champiñones, raíz de loto, maíz, infinitos tipos de tofu, dumplings rellenos de verduras, water spinach, brócoli, coliflor… y un larguísimo etcétera. Para los carnívoros la oferta es también infinita.

Una vez elegidos los pinchitos que nos apetezcan, el cocinero los prepara en la parrilla con un montón de especias y aceites que no voy a describir porque no tengo ni idea de cuáles son, pero que le dan un sabor inconfundible y delicioso. Ay, echo de menos el Shao Kao.

Tuve la suerte de que mi favorito estuviese a pocos metros de casa: un local familiar pequeñito, con un montón de neveras donde esperan ya preparados los pinchos (los vegetales por un lado, los de carne por otro), y bandejas de metal para que cojas una y la llenes hasta arriba de ellos. Cada pincho cuesta entre 1 y 3 yuanes normalmente, un precio verdaderamente ridículo (los de carne creo que son ligeramente más caros).

[Mi restaurante favorito de Chengdu.]

[La elección de esa noche. El pincho de carne que aparece escondido a la derecha no es mío…]

[Delicioso Shao Kao ya cocinado.]

Platos típicos: el Hot Pot (Huo Guo)

El Hot Pot (Huo Guo) es uno de los platos más populares de China, con cientos de variantes según la provincia. En esencia la dinámica es siempre la misma: en el centro de la mesa se pone un gran recipiente con un caldo alegrado con diferentes especias, y se piden los ingredientes que deseas comer, entre una gran variedad de carnes, pescado, marisco, verduras, dumplings… para hacértelos tú mismo.

Una vez cocinado, el ingrediente se recoge con los palillos y se moja en una salsa fría que cada uno tiene en su cuenco individual. Esta salsa puede llevar diferentes ingredientes, siendo los más comunes aceite, sal, cebollino, chili, soja, etc.

El único problema para los vegetarianos es que, si tus compañeros de mesa no lo son, tienes que compartir el caldo en el que ellos hagan sus carnes; algo que puede ser verdaderamente desagradable si a tus amigos les gusta la casquería (a los chinos les apasiona el hígado, la lengua, la oreja, el morro, los intestinos… e incluso sangre sola en daditos, sin más).

[El Hot Pot en Sichuan suele tener dos partes diferenciadas: una «picante» con pimienta sichuanesa y otra «suave».]

[Si tienes la suerte de compartir mesa con vegetarianos o con comensales que gusten de carnes más «normalitas» (y a ti no te importa compartir el caldero), el Hot Pot es verdaderamente una comida muy divertida.]

Platos típicos: Chuan Chuan Xiang

Una variante entre el Shao Kao y el Hot Pot es el Chuan Chuan Xiang. En esta ocasión, volvemos a disponer de diferentes pinchitos (tanto de carne como de verduras) a elegir, y el cocinero nos los prepara en un caldo caliente (en lugar de a la barbacoa).

Y para desayunar… Baozi

No puedo dejar de mencionar los baozi (aunque ya he hablado sobre ellos en esta entrada), un plato típico sobre todo como desayuno. Los baozi son unos bollitos cocidos al vapor que pueden estar rellenos de carne o verduras. Como a simple vista la diferencia es imperceptible, es importante preguntar al vendedor por los que no tengan carne (yo me las apañaba diciendo algo así como «meiyou rou», cuyo significado literal es «no hay carne», ¡y me entendían!).

En nuestro barrio, todas las mañanas se instalaba la misma vendedora, que en cuanto me veía llegar por la calle ya me ponía mis dos o tres bollitos vegetarianos en una bolsita. ¡Más maja ella! Cada uno costaba 5 yuanes.

[Otros baozi y dulces típicos que se pueden encontrar en tiendas más sofisticadas, aunque mucho me temo que estos no son vegetarianos.]

Happy Cow: fiel compañera de viaje

En definitiva, la gastronomía de Sichuan es tan amplia que no puedo detenerme en todos y cada uno de los platos que probé, porque no terminaría nunca. Así que, para terminar, solo quiero recordar la existencia de Happy Cow: una aplicación móvil que ya me había servido de ayuda un año antes durante mi viaje a Filipinas, y que en Chengdu me permitió descubrir muchos restaurantes específicamente vegetarianos, u otros restaurantes comunes que los usuarios han destacado por tener muchas opciones vegetarianas. Los primeros son normalmente un poco más caros que los del «día a día», pero para darse un capricho de vez en cuando no están nada mal. Con las fotos os dejo.

[Rollitos fritos rellenos de verduras.]

[«Albóndigas» de verduras.]

[Sushi vegetariano.]

[Dumplings de espinacas rellenos de verduras.]

[«Sopa» de verduras y seitán.]

Y hasta aquí la selección de comida china vegetariana que encontré en Chengdu. Queda claro que, gastronómicamente hablando, ¡Sichuan es un paraíso!