La cocina china es tan amplia, tan diferente en cada uno de sus matices, que jamás (a menos que me mudase por tiempo indefinido ese país… y ni con esas) podría abarcarla por completo.

Estos post, por tanto, tan sólo pretenden reflejar (como viene siendo habitual en la sección gastronómica de este blog) mi experiencia personal con los platos que he tenido la oportunidad de probar durante mi viaje de dos meses a China y algunas ideas generales que, aún sin ser una gran entendida en la materia, he podido llevarme.

¿Preparados? Allá vamos.

Wok de verduras con cerdo (que no "cerdo con verduras")

La cocina china: una gran desconocida

La cocina china tiene la curiosa peculiaridad de resultarnos muy familiar, siendo en realidad una gran desconocida para la mayoría de nosotros. Sobre todo si todavía no hemos viajado al país.

En este sentido se produce algo parecido a lo que ocurre en los países asiáticos con la “cocina occidental”: tantos restaurantes de western food cuya oferta se limita a las pizzas, las hamburguesas y la pasta podrían dar la idea errónea de que en occidente no hay opción alimenticia más allá de la cocina italiana y la comida basura. Y de hecho, ocurre. Preguntad a un chino por el cocido montañés: no tendrá ni idea de sobre qué le estáis hablando.

Si además tenemos en cuenta que la cocina china de nuestros restaurantes chinos poco o nada tiene que ver con la verdadera cocina de China, nos convertimos definitivamente en unos auténticos necios en la materia. Uno llega al gigante asiático creyendo conocerlo todo, dispuesto a pedir un “arroz tres delicias” y “pan de gambas” para acompañar, y la decepción puede ser morrocotuda al descubrir que no existe ni lo uno ni lo otro. Al menos, no con ese nombre.

¿Arroz tres delicias? Algo parecido...

Leyendo un menú en caracteres chinos

El asunto alcanza cotas trágicas con el tema de los nombres. Imaginad lo que es llegar a una determinada región sin tener ni idea de los platos típicos, sus nombres ni cómo se pronuncian, y que cuando por fin lo sabemos, cuando por fin hemos dado con nuestro plato preferido, seamos incapaces de encontrarlo en el menú porque está escrito en mandarín, o peor aún, en dialecto.

La realidad es que la mayor parte de los restaurantes de China no están pensados para el turista que viene de fuera (ni los restaurantes ni casi nada, dicho sea de paso). Pocos son los que cuentan con menú en inglés, de modo que la solución pasa por fiarse de las fotografías que acompañan a cada plato, en caso de que las tenga.

Menú con fotografías

Con fotografías o sin ellas, por experiencia personal puedo decir que pocas veces lo que me han servido se ha correspondido con lo que yo había pedido, o para ser más exacta, con la idea que yo tenía de lo que había pedido. Porque claro, “pollo con arroz” puede sonar muy apetecible, pero cuando del pollo lo único que se ve son las dos patazas saliendo del plato, la cosa cambia. Y es que los chinos lo aprovechan todo, todo y todo, y además, tienen unos gustos ligeramente diferentes a los nuestros. Lo que para nosotros son las sobras, para ellos puede ser una auténtica exquisitez.

¿La solución? Ir uno mismo a la cocina y señalar con el dedo exactamente lo que quiere comer. Así de sencillo. No os cortéis, porque los mismos chinos lo hacen. E incluso así tenéis posibilidades de fallar. Como ejemplo, mi experiencia en un restaurante de Xijiang a cuyo cocinero claramente indiqué que quería carne con tomate, verduras y zanahoria, y cuando llegó el pedido a mi mesa me encontré con un plato gigantesco de carne con tomate más un plato gigantesco de verdura más un plato gigantesco de zanahoria. Arroz aparte.

Peor aún fue la ocasión en la que señalé unos huevos con tomate (hacia el final del viaje esta combinación se convirtió en mi alimento base, llegaremos a ello) y me trajeron un plato compuesto por cuatro tomates con seis huevos. SEIS.

Y, por supuesto, el arroz aparte.

Carne con tomate Y verduras Y zanahoria

El arroz

Porque el arroz, efectivamente, es un tema aparte. Al menos en eso no estamos equivocados: en china todo, excepto los fideos (y a veces también), se come con arroz.

Podría caer en el tópico de decir que para los chinos el arroz es como para nosotros el pan, pero no es así, ya que si bien en nuestras mesas el pan casi siempre está presente, no todo el mundo lo come, mientras que para un chino comer sin arroz es inconcebible.

Recipiente con arroz en un restaurante cualquiera

Por ese mismo motivo, en los restaurantes populares (en los verdaderamente populares) el arroz ni siquiera se pide. Muchas veces tampoco hay que pagarlo, o como mucho una cantidad simbólica de dos o tres yuanes que puede ir incluida dentro del servicio.

Y uno no recibe un cuenco de arroz para acompañar su comida, no: cada mesa cuenta con un enorme recipiente lleno de arroz que comparten todos los comensales, y que en caso de acabarse es rellenado automáticamente en cocina, o en la arrocera que hay en el centro del comedor. El arroz que nunca falte.

Noodles CON arroz (plato combinado al gusto en un food court de Xi'An)

Los palillos

Y, sí: en China se come con palillos. Incluso la sopa de noodles (fideos), de modo que más vale ir practicando en casa.

En realidad una vez que se le coge el truco es sencillo, incluso si no los agarramos con tanta maestría como ellos. Pero aún así, hay que tener en cuenta unas mínimas normas de etiqueta para no caer en la mala educación:

* El arroz se sirve en el cuenco individual de cada comensal, y sobre él se depositan pequeñas cantidades de carne, huevos o verdura de los platos comunes. Para ello habremos de hacer uso de las cucharas dispuestas con ese fin, nunca de los palillos que antes nos hemos metido en la boca. Si no disponemos de esas cucharas, lo más adecuado será coger los palillos por el extremo opuesto.

* En China la forma adecuada de comer es acercándose mucho el cuenco a la boca y ayudarse de los palillos para deslizar la comida dentro de ella en rápidos movimientos.

* Cuando no se está comiendo, los palillos se depositan en el reposapalillos si lo hubiese o sobre el cuenco o plato. Nunca cruzados, pues es símbolo de muerte. Por el mismo motivo, tampoco deben clavarse en el cuenco de arroz.

* Sorber la comida sonoramente es signo de que te está gustando. Eructar está permitido.

* No hay que terminar nunca toda la comida, a riesgo de que el anfitrión piense que has quedado insatisfecho y te sirva más.